Васаби

Васаби (яп. 山葵 (ワサビ)) — японская разновидность хрена, приправа, используемая в японской кухне. Так же называют растения видов Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica (о последнем некоторые источники пишут, что их отождествляют ошибочно), относящихся к семейству крестоцветных. Светло-зеленый корень васаби высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суси, а также во многих других японских блюдах.

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке н.э. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Wasabia japonica благодаря особым веществам — изотиоцианатам — препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans - бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются 3-х — 4-х летние корни.

В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби таблетках. Это уже не настоящий васаби. Они готовятся из васаби-дайкона.

Хон-васаби и васаби-дайкон являются разными растениями. Однако острота и вкусовые качества у них почти одинаковые. Тем не менее, в высококлассных японских ресторанах повара не используют васаби-дайкон, считая его подделкой под васаби. Однако васаби-дайкон значительно дешевле хон-васаби.

Васаби-дайкон белого цвета, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хон-васаби. В тюбики с васаби-дайконом часто добавляют горчицу для того, чтобы придать приправе остроту.

Ссылки

Gernot Katzer's Spice Pages

 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home